Zutaten für 1-Liter Glas:
- 1 kleiner Weißkohl (ca. 1 kg)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- ½ TL Kümmelsamen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 % Salz bezogen auf das Gemüsegewicht (den Weißkohl vor der Zubereitung abwiegen)
Zubereitung:
- 1 oder 2 Kohlblätter (je nach Größe) vom Kohlkopf ablösen und zur Seite legen.
- Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln, sodass die für Sauerkraut typischen Streifen entstehen.
- Gewürze (außer die Lorbeerblätter) ganz leicht anmörsern. Dadurch wird der Geschmack intensiver.
- Gehobelten Kohl in eine große Schüssel füllen, 2 Prozent des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben (bei 1 Kilogramm Weißkohl wären das also 20 Gramm Salz). Dann das Salz mit dem Kohl so lange verkneten, bis sich eine Lake (Flüssigkeit) bildet.
- Kohl für ca. eine Stunde stehen lassen.
- Danach die Lake, die sich im Kohl gebildet hat, abschütten und die Gewürze mit dem Kohl vermischen.
- Alles in ein geeignetes Glas füllen: Es muss fest verschließbar sein, gleichzeitig muss Luft austreten können. Gut geeignet sind Einmachgläser oder Bügelgläser mit Gummiverschluss, oder spezielle Fermentiergläser.
- Während das Glas befüllt wird, das Kraut immer wieder festdrücken, damit möglichst wenig Luft im Glas ist und sich genügend Lake bildet.
- Etwa auf der Hälfte des Glases die Lorbeerblätter zwischen das Sauerkraut legen.
- Bis etwa 3 cm unter den Rand befüllen, damit noch genügend Platz für die Gasbildung bleibt.
- Zum Schluss das Sauerkraut mit einem der aufgehobenen Kohlblätter bedecken und nochmal festdrücken. Dann alles mit einem Gewicht beschweren. Die Gewichte kann man extra zu diesem Zweck kaufen, alternativ eignen sich aber z. B. auch Porzellanscherben. Es sollte auch alles mit Lake bedeckt sein, denn wo das Gemüse mit Sauerstoff in Berührung kommt, droht es zu schimmeln.
- Das Gefäß verschließen und 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Im Anschluss an einem kühlen Ort lagern (im Kühlschrank oder einem kalten Keller). Dort fermentiert das Sauerkraut noch 6 Wochen weiter. Zwischendurch kann man immer wieder probieren. Wenn Geschmack und Säuregrad gefallen, kann man auch dann schon mit dem Verzehr beginnen.
- Ungeöffnet ist das Ferment mehrere Monate haltbar. Schmeckt direkt aus dem Glas, aber auch gekocht zu Braten oder ähnlichem.
