Zutaten für 4 Personen:
½ Ring Lyoner-Fleischwurst (ca. 250 g)
250 g Comtè–Bergkäse (mindestens 12, besser 24 Monate gereift)
2 Lauchzwiebeln (nur das dunkelgrüne Ende)
1 rote Zwiebel
150 ml weißer Traubenmost
3-4 Spritzer Weißweinessig
3-4 EL kaltgepresstes Rapsöl
1 EL Pommerysenf
je ½ rote und gelbe Paprika
Salz
1-2 Messerspitzen Kampot-Pfeffer
Zum Anrichten:
ein paar Blätter Kopfsalat zum Anrichten
1 EL gezupfte Petersilienblätter
Zubereitung:
1. Fleischwurst häuten, längs halbieren und in halbe Scheiben schneiden; das Stück Comtè-Käse in Scheiben schneiden, die Rinde entfernen und in Streifen schneiden. Beides in eine Schüssel geben
2. Das Grün der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, die rote und die gelbe Paprika, sowie die rote Zwiebel in Streifen schneiden. Alles mit in die Schüssel geben.
3. Kampot-Pfeffer mörsern.
4. Salat mit Traubenmost, Weißweinessig, Senf und Öl verrühren mit dem gemörserten Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken. Und den Salat etwas ziehen lassen.
4. Kopfsalatblätter auf Teller legen, den Salat darauf anrichten, mit Frühlingszwiebeln, Paprikastreifen und Petersilienblätter garnieren und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Sauerteigbrot
Zutaten:
90 g Roggenmehl
600 g Weizenmehl (+ Mehl zum Laiber formen)
200 g Dinkelmehl
(das Mehl sollte in Bioqualität sein, am besten aus einer Steinmühle)
22 g feines Meersalz
5 g Hefe
ca. 500 g Wasser
50 g Sauerteig–Vorteig
(Herstellung siehe unten, der Rest kann zur Herstellung von weiterem Vorteig verwendet bzw. zur späteren Verwendung eingefroren werden)
4 Gärkörbchen
Gesalzene Butter zum Servieren
Anm.: Die Mengenangaben sind für 4 kleine Brotlaiber gerechnet, weil sich sonst der Aufwand nicht lohnt.
5 Tage Vorbereitung für den Sauerteig-Vorteig:
Für den Vorteig in einem großen Glas 20 g Roggenmehl mit 40 ml lauwarmem Wasser vermischen und in der warmen Küche im Schrank stehen lassen, dabei mit einem feuchten Tuch gut abschließen. In den nächsten drei Tagen jeweils 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und wie gehabt stehen lassen. Am fünften Tag nur noch 10 g Roggenmehl unterheben und noch einmal einen Tag ruhen lassen.
Zubereitung Brot:
1. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, Vorteig und Salz einrühren, in der Küchenmaschine (mit Knethaken) bei geringer Drehzahl dann die beiden Mehlsorten dazugeben und 5 -7 Minuten kneten lassen. Den Teig 24 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank gehen lassen.
2. Den Teig für 4 kleine Laiber portionieren und unter der Zugabe von etwas Mehl rundwirken (da Mehlsorten unterschiedlich reagieren muss hier evtl. noch mehr Mehl zugegeben werden, je nachdem wie feucht der Teig ist, aber aufpassen, er sollte auch nicht zu trocken werden.
Gärkörbchen mehlieren, den Teig hinein geben und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
3. Teiglaiber auf ein Blech mit Backpapier geben, im Ofen bei 235 Grad Ober-Unterhitze für ca. 35 Minuten backen. Dabei mindesten einmal „Beschwaden“ – dafür etwas Wasser auf den heißen Backofenboden gießen, wahlweise kann man die Laiber auch mit Wasser bepinseln. (Optional die Temperatur beim Backen etwas verringern.)
Guten Appetit!
