Festlich köstlich
Rinderbraten-Kroketten und Semmelknödel-Häppchen mit Rotkohl-Creme
Dieses Fingerfood macht richtig Spaß! Man kann gar nicht abwarten, endlich hineinzubeißen! Die köstliche Rinderbraten-Masse wird von einer knusprigen Kruste umhüllt – das passt ganz wunderbar. Tipp von Zora: Die Fleisch-Kugeln sind eine geniale Resteverwertung. Ob Rinder-, Schweine- oder auch Lammbraten – alle Fleischsorten passen gut. Bitte etwas Zeit einplanen, da die Füllung komplett abkühlen muss, bevor gerollt, paniert und frittiert wird.
Von Zora Klipp
Rinderbraten-Kroketten mit Senf-Mayonnaise
Zutaten für 16-20 Kroketten
für den Rinderbraten:
500 g Rindfleisch zum Schmoren
2 EL Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
¼ Lauch
2 EL Butterschmalz
150 ml Rotwein
150 ml Gemüsebrühe
Alternativ: 500 g restlicher Rinderbraten und 350 ml Bratensauce
für die Kroketten:
90 g Butter
90 g Mehl
350 ml Bratensauce vom Rinderbraten s.o.
5 EL Mehl zum Panieren
5 EL Paniermehl
1 Ei
1 TL körniger Senf
ca. 1 l neutrales Öl zum Frittieren
für die Mayonnaise:
1 Eigelb
3 EL körniger Senf
½ Zitrone
Salz und Pfeffer
ca. 250 ml neutrales Öl z.B. Rapsöl
Zubereitung
- Für den Rinderbraten das Fleisch mit Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und grob kleinschneiden.
- Butterschmalz im Schmortopf schmelzen und den Rinderbraten darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann den Braten aus dem Topf nehmen.
- Tipp: Wenn die Zeit knapp ist, kann man den Braten auch im Schnellkochtopf zubereiten.
- Gemüse in dem Bratfett ca. 5 Minuten anbraten, dabei wenden.
- Rinderbraten auf das Gemüse setzen und alles mit Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Deckel aufsetzen und den Rinderbraten 1,5-2 Stunden schmoren, bis er mürbe ist.
- Rinderbraten aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch grob mit Gabeln zupfen.
- Bratensauce mit dem weichen Gemüse fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
- Für die Kroketten-Masse die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen.
- Mehl hinzufügen, unterrühren und einmal kräftig aufwallen lassen.
- Bratensauce nach und nach hinzufügen, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen, dann unter Rühren aufkochen lassen. Die Béchamelsauce soll am Ende sehr dickflüssig sein.
- Den gezupften Rinderbraten unterziehen. Masse vollständig abkühlen lassen, zum Schluss in den Kühlschrank stellen.
- Für die Kroketten eine Panierstraße vorbereiten. Dafür Mehl und Paniermehl auf zwei tiefe Teller verteilen.
- Ei in einer kleinen Schüssel mit etwas körnigem Senf glattrühren.
- Frittieröl in einer Fritteuse oder in einem Topf erhitzen. Test: Einen Holzspieß hineinhalten – steigen kleine Bläschen auf, ist es heiß genug.
- Etwas kalte Kroketten-Masse mit einem Esslöffel abstechen und mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Nach und nach den gesamten Teig verarbeiten.
- Kugeln „locker“ panieren, vorsichtig ins heiße Fett geben und nach und nach goldbraun ausbacken.
- Tipp: Nicht zu viele Bällchen auf einmal ins Öl geben, damit es nicht zu stark abkühlt.
- Kroketten mit der Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für die Mayonnaise das Eigelb, 1 EL körnigen Senf, den Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer in ein hohes Mix-Gefäß geben.
- Vorsichtig mit Öl auffüllen.
- Pürierstab komplett auf den Boden setzen und unter ständigem Mixen langsam hochziehen.
- 2 EL körnigen Senf in die Mayonnaise rühren und abschmecken.
Anrichten
- Heiße Rinderbraten-Kroketten auf einer Servierplatte anrichten.
- Senf-Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen auf den Kroketten verteilen.
- Restliche Mayo in ein Schälchen füllen und als Dipp zu den Rinderbraten-Kroketten servieren.
Semmelknödel-Häppchen mit Rotkohl-Creme
Knödel als mundgerechte Happen, außen schön kross mit feinen Röstaromen und innen wunderbar fluffig – was für ein Lieblingsessen serviert Zora Klipp denn hier? Noch besser: Die hübschen Sticks sind einfach zubereitet und altbackene Brötchen werden sinnvoll verwertet.
Zutaten für 20 Häppchen
6 „alte“ Brötchen
100 g Speck
1 große Zwiebel
2 EL Butter
½ Bund Petersilie
200 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ TL Muskatnuss, gerieben
2 Eier
Butter zum Einfetten der Kastenform
150 g geschmorten Rotkohl-Rest oder Rotkohl aus dem Glas
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
½ TL Senf
2 EL Butter zum Braten
Tipp: Man kann für die Creme auch Schmorkohl-Reste verwenden!
Zubereitung
- Für die Semmelknödel-Masse das Brot grob würfeln und in eine große Schüssel geben.
- Speck grob würfeln. In einem Topf bei großer Hitze auslassen.
- Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Butter und Zwiebeln zum Speck geben und alles ca. 5 Minuten leise braten.
- Derweil die Petersilie waschen, trockenschleudern, Blättchen von den Stielen streifen, grob hacken und zum Brot geben.
- Zwiebeln mit Milch ablöschen, kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über das Brot geben.
- Eier zugeben und alles zusammen locker vermengen. Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen.
- Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform mit Butter einfetten.
- Durchgezogene Knödelmasse in die Form geben, leicht andrücken und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Tipp: Wird die Oberfläche zu dunkel, kann man die Form mit etwas Backpapier abdecken.
- Gebackene Semmelknödel aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann aus der Form nehmen und in dickere Streifen schneiden.
- Butter in einer Pfanne schmelzen und die Streifen darin von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Für die Rotkohl-Creme den geschmorten Rotkohl in einem hohen Gefäß mit der Crème fraîche fein pürieren.
- Mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Semmelknödel nebeneinander auf einer Servierplatte verteilen.
- Je 1 TL Rotkohl-Creme auf die Häppchen geben.
- Nach Belieben mit gezupften Petersilienblättchen garnieren.
