Alle Zutaten für 4 Personen
Rinderschmorbraten mit Rotweinsauce
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für die Fleischmarinade:
1,2 kg Tafelspitz vom Rind oder Falsches Rinderfilet
1/2 Bund Petersilie
4 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfsaat
1/2 TL Koriandersaat
1/2 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
500 ml trockenen Rotwein (in der Sendung: Rotwein aus Apulien)
1 Gefrierbeutel mit 3 Liter Fassungsvermögen (alternativ: Vakuumierbeutel)
Zubereitung:
Die Petersilie waschen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und die einzelnen Zehen andrücken. Nun das Fleisch und alle Zutaten in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben (alternativ: Vakuumierbeutel) und über Nacht (oder 2 Nächte) im Kühlschrank marinieren lassen.
Zutaten Rinderschmorbraten mit Rotweinsauce:
Rest Fleischmarinade (ca. 500 ml)
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 rote Zwiebel
1 gelbe Zwiebel
1 Bio-Zitrone (nur die Schale)
3-4 EL Butterschmalz
4 Knoblauchzehen
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
100 ml Madeira
Salz, schwarzer Pfeffer
ca. 200 ml Wasser
50 ml Rotwein + 2 EL kaltes Wasser + 4 EL Stärke
Zubereitung:
Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Den Strunk des Lauchs abschneiden, den Lauch der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen. Nun in ca. 2 cm lange Stücke aufschneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Zitrone mit einem Messer schälen (dabei das weiße nicht mit abschneiden) und die Schale in Streifen schneiden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade durchsieben und aufbewahren) und in einem großen Schmortopf mit Butterschmalz scharf anbraten. Währenddessen salzen, nach ca. 10 Minuten wenden und nach weiteren 10 Minuten rausnehmen und zur Seite stellen.
Das Gemüse mit etwas Butterschmalz in den Schmortopf geben und rösten: zuerst das Wurzelgemüse, dann den Lauch, die Zwiebeln und am Ende den Knoblauch. Kräftig pfeffern und mit der Fleischmarinade, Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Das Fleisch in den Schmortopf geben und mit Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel rund 2-2,5 Stunden schmoren.
Das Fleisch rausnehmen und beiseite stellen. Die Schmorflüssigkeit abseihen, auffangen, zurück in den Topf geben und einkochen lassen, d.h. um mindestens die Hälfte einreduzieren. Die Stärke in den Rotwein geben, mit Wasser verlängern und gut verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nach und nach in die kochende Sauce geben und damit abbinden.
Gegrillte Lachsforelle mit Zitronen-Verbene
Rezept von Frank Buchholz
Zutaten:
1-2 Lachsforellen
(je nach Größe, ausgenommen, insgesamt mit Kopf, ca. 800 - 1000 g)
6-8 Zweige Zitronenverbene
Salz
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Einige Spritzer gutes Olivenöl
Einige Zweige Fenchelkraut
Zubereitung:
Die Lachsforelle waschen, trocknen und von innen und außen kräftig salzen. Mit der Zitronenverbene füllen und in ein faltbares Fischgrillgitter einsetzen. Langsam ca. 20 Minuten auf dem Grill garen. Die Temperatur sollte je nach Art des Grills zwischen 180°C und 200°C liegen. Nach ca. 10 Minuten wenden und am Ende der Garzeit an der dicksten Stelle der Forelle mit einem Messer vorsichtig einstechen und die Konsistenz prüfen oder die Kerntemperatur mit einem Thermometer messen. Diese sollte bei einer Lachsforelle bei ca. 51°C liegen.
Anschließend die Haut abziehen und mit zwei Löffeln das Fleisch von den Gräten lösen. Nun mit Zitronenabrieb und Olivenöl anrichten, mit Fenchelkraut garnieren.
Rahmspargel mit Zuckerschoten
Rezept von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Personen als Beilage:
1 kg Spargel
200 g Zuckerschoten
100 g Butter
1 EL Mehl
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
200 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskatnuss
Zucker, Salz
Zubereitung:
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln.
Den Spargel schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Spargel-Spitzen zur Seite legen. Die Spargelstücke salzen und zuckern und zusammen mit Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit Butter ohne Farbe anrösten.
Den Spargel mit Mehl abstäuben, umrühren und dann mit Weißwein und Sahne ablöschen. Die Spargelköpfe hinzugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, einmal aufkochen und nach gewünschter Bissfestigkeit ziehen lassen. Das dauert ca. 4-5 Minuten. Den Gargrad mit einer Messerspitze wie bei einer Kartoffel testen.
Die Zuckerschoten waschen und die Enden abschneiden. In hauchdünne Längsstreifen schneiden und nochmal der Länge nach halbieren. 1 Minute vor Ende der Garzeit des Spargels unterrühren und leicht mitköcheln lassen.
Guten Appetit!
