Rinderrücken mit Strauchtomaten-Paste und Blauschimmel-Creme
Stand: 07.04.2025, 20:15 Uhr
Björn Freitag und Tamina Kallert haben eine Wagyu-Zucht in Grassau besucht und dort frisches Rindfleisch mitgenommen, das Björn gemeinsam mit Rico Birndt verarbeitet. Das Gericht kombiniert die kräftigen Aromen des Rindfleischs, die frische Säure der eingelegten grünen Tomaten und die cremige Würze des Blauschimmelkäses.
Rezept von Rico Birndt
Zutaten für 4 Personen
Für den Rinderrücken
- 500 g Rinderrücken (Entrecote oder Rib-Eye)
- Pyramiden-Salz (alternativ grobes Meersalz)
- Rinderfett zum Einreiben
Für die grüne Strauchtomaten-Paste
- 300 g grüne, unreife Strauchtomaten (bitte nicht roh essen)
- 500 ml Essig
- 250 ml Wasser
- 175 g Zucker
Für die Blauschimmel-Creme
- 90 g Blauschimmelkäse (z.B. Bavaria Blue, Stilton oder Roquefort)
- 5-6 Eiweiße
- 375 ml Rapsöl
- Salz
Zubereitung
Rinderrücken
- Rinderfett vorsichtig in einer Pfanne schmelzen, bis es flüssig ist.
- Rinderrücken großzügig mit dem flüssigen Rinderfett einreiben, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
- Rinderrücken großzügig mit Pyramiden-Salz bestreuen, um eine schöne Kruste und Würze zu erzeugen. Das Fleisch nach Wunsch kurz in der Pfanne scharf von allen Seiten anbraten oder auf dem Grill grillen. Für das beste Ergebnis sollte das Fleisch medium-rare serviert werden.
Grüne Strauchtomaten-Paste
- Essig, Wasser und Zucker in einen Topf geben und die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das ist die Pickle-Base.
- Tomaten gründlich waschen und zur Pickle-Base hinzugeben. Kochen bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
- Die Mischung in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren, bis eine glatte Paste entsteht. Zur Seite stellen.
- Tipp: Um die Paste länger haltbar zu machen: Tomaten gründlich waschen und in ein Einmachglas geben. Die heiße Pickle-Base direkt über die Tomaten gießen, das Glas verschließen und abkühlen lassen.
Blauschimmel-Creme
- Blauschimmelkäse mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen, um ein intensives Aroma zu erzeugen.
- Blauschimmelkäse zusammen mit Eiweiß in einen Mixer geben und mixen. Langsam das Rapsöl hinzufügen, bis eine homogene, cremige Konsistenz entsteht.
- Die Creme mit einer Prise Salz abschmecken.
Anrichten
- Den zubereiteten Rinderrücken in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
- Einen Klecks der Strauchtomaten-Paste neben das Fleisch geben.
- Neben der Tomaten Paste einen Klecks Blauschimmelcreme anrichten.
