Mangold zählt zu den ältesten bekannten Gemüsepflanzen aus dem vorderen Orient und dem Mittelmeerraum. Die Pflanze gehört zur Familie der Gänsefußgewächse und damit zu den Rüben, genau wie ihre Verwandte, die Rote Bete. Ihre Vorfahren, die wilden Runkelrüben, lassen sich bis in die Steinzeit zurückverfolgen.
Die zweijährige, eher anspruchslose Pflanze wächst rund sechzig Zentimeter hoch. Geerntet werden nur die Blätter im ersten Jahr. Je nach Sorte variieren sie von hell- bis dunkelgrün und von glatt bis zerfurcht und runzelig. Die teils schon ledrigen Blätter speichern die Nährstoffe für die Blüte im zweiten Jahr.
Mangold enthält viele Vitamine
Unterschieden wird zwischen Stiel- bzw. Rippenmangold mit einem kräftigen Blattmittelteil und dem Schnitt- oder Blattmangold, der feinere Stängel hat und eher an Spinat erinnert. Mittlerweile gibt es Züchtungen in den verschiedensten Stielfarben zwischen rot, orange und gelb bis hin zu silberweiß.
Besser nicht aufwärmen
Mangold hat wenig Kalorien und ist ballaststoffreich. Neben einigem Vitamin C, Vitamin A, Vitamin E, Vitamin K und B-Vitaminen enthält er viele Mineralstoffe sekundäre Pflanzenstoffe und Oxalsäure, die Menschen mit Nierenproblemen meiden sollten, so Sabine Pork, Ökotrophologin an der Klinik für Naturheilkunde der evangelischen Kliniken Essen-Mitte. Ebenso Personen mit entzündlichen Darmerkrankungen. Auch hat er einen hohen Nitratgehalt, darum sollte Mangold nicht ein zweites Mal aufgewärmt werden.
Gesunde Wirkung
In der Antike galt die Pflanze als Heilmittel und wurde beispielsweise zur Kühlung bei Fieber eingesetzt oder äußerlich als Breiumschlag gegen Entzündungen verwendet. Er soll unter anderem entgiftend, vitalisierend und blutbildend wirken.
Von Fisch bis Quiche einsetzbar
Kulinarisch ist Mangold vielfältig einsetzbar. Seine großen Blätter eigenen sich zum Einwickeln. Kleingeschnitten können sie wie die Stiele mitgekocht, gedünstet oder in Olivenöl angebraten werden. Mangold ist ähnlich verwendbar wie sein entfernter Verwandter, der Spinat, nur fällt er nicht so zusammen. Das Gemüse harmoniert mit Fisch oder Fleisch, mit Käse und passt gut in Eierspeisen. Ebenso in Aufläufe, Suppen, zu hellen Saucen und bereichert roh viele Blattsalatmischungen.
Mangoldquiche
Zutaten für 4 Personen
- 1 fertiger Blätterteig
- 600 Gramm Mangold
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 2 Eier
- 50 Gramm Parmesan gerieben
- 1 Becher Creme fraîche
- 1/8 Liter Sahne
- 1 kleingeschnittene Knoblauchzehe
- Abgeriebene Schale (Zitronenzesten) einer 1/2 Biozitrone
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Fetakäse
- 2 Tomaten
Zubereitung
Mangold waschen, putzen, Stiele vom Grün trennen und jeweils kleinschneiden. Zwiebel ebenfalls kleinschneiden und im Olivenöl andünsten, bis sie glasig wird. Stiele hinzufügen, dann, nach ein paar Minuten, die Blätter ebenfalls. Alles andünsten bis das Gemüse gar ist. Vom Herd nehmen, den Mangold in einem Sieb ausdrücken und etwas abkühlen lassen.
In einer Schüssel Eier, Creme fraîche, Sahne, Parmesan, Knoblauch und Zitronenschale miteinander gut verrühren. Den Mangold hinzufügen und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Eine Kuchenform mit dem Blätterteig auslegen, die Masse einfüllen, mit Tomatenscheiben garnieren und Fetakäse gleichmäßig darüber bröseln.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad circa 30 Minuten backen. Nadelprobe. Mangoldquiche schmeckt warm und kalt.
Autorin: Franziska Glatt
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
