Mit Hackfleisch und Shiitake gefüllte Teigtaschen, frischer Spinat und eine Sauce voller Thai-Aromen: Mirko Gaul, Sternekoch aus Köln, kocht eine asiatische Vorspeise, die viele Varianten erlaubt.
Wan-Tan mit Spinat, Ingwer und Thai-Velouté
Zutaten für 4 Personen
Für die Wan-Tan-Taschen
Je 200 g Hackfleisch vom Schwein und Rind
1 TL Ingwer, gehackt
75 g japanisches Pankomehl
2 Eier
100 ml Milch
100 g Shiitake-Pilze
1 Stange Frühlingszwiebel
4 EL Sojasauce
40 Blätter Wan-Tan-Teig
Für den Spinat
300 g Babyspinat
½ TL Ingwer, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Wasser
Für die Thai Velouté
100 g Schalotten, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
40 g Ingwer, grob geschnitten
70 g Galgant, grob geschnitten
15 g Koriander (mit Wurzel)
Erdnussöl zum Anschwitzen
50 g Zitronengras, in Ringe geschnitten
200 g Tomaten, geviertelt
9 Kaffirlimettenblätter
½ l Gemüsebrühe
400 g Kokosmilch
200 g Sahne
40 g Palmzucker
100 g Fischsauce
Saft von ½ Limette
Etwas Speisestärke zum Abbinden
Zubereitung
Für die Thai-Velouté Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant und Koriander in einer tiefen Pfanne mit etwas Öl anschwitzen und bei mittlerer Hitze glasig garen. Zitronengras und Tomaten hinzugeben und kurz mit anschwitzen, dann Brühe, Kokosmilch und Sahne zugeben und kurz köcheln lassen.
Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft zugeben und abschmecken, die Sauce weitere 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Speisestärke abbinden.
Für die Wan-Tan-Füllung Hackfleisch in einer Küchenmaschine kurz anschlagen, Panko in Milch einweichen. Shiitake und Frühlingszwiebeln kurz anbraten und auskühlen lassen. Alle Zutaten zum Hackfleisch geben und vermengen.
Einen Teelöffel Füllung auf ein Wan-Tan-Blatt geben. Blatt befeuchten und in gewünschte Form falten. Täschchen in einem Dämpfer mindestens fünf Minuten garen.
Für den Spinat Ingwer und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Wasser, Sojasauce und Austernsauce zugeben und kurz verrühren. Spinat zugeben und kurz schwenken, bis er zusammenfällt. Spinat auf Tellern verteilen, darauf Thai-Velouté geben und Teigtäschchen anrichten.
Guten Appetit!
Rezept: Mirko Gaul, "Taku", Köln
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
